Creando menús

Creando menús

A lo largo de su trayectoria en el sector de la gastronomía en Medellín, San Carbón tiene más de 50 preparaciones desarrolladas, formuladas, probadas y aceptadas por el gusto de los clientes, entre entradas, fuertes y postres, que forman parte de su stock para el servicio en eventos empresariales, catas o celebraciones empresariales en los que diseñamos menús a medida.

Sin embargo, la creación de platos es un proceso permanente en San Carbón, pues uno de nuestros axiomas es que toda experiencia sea nueva en catas, eventos y celebraciones. Y de ahí nuestro proceso creativo.  Le contamos un poco sobre cómo lo hacemos…

 

El proceso creativo

A la hora de crear, el grupo está compuesto siempre por la gente de la cocina, en nuestro caso dos personas, el Cheff y uno de nuestros cocineros más creativos y formados; por nuestro sommelier, y por la gerencia operativa. Queremos tener en cuenta sabores, maridajes y producción.

La premisa de partida normalmente es abierta, de modo que se ponen sobre la mesa propuestas de sabor pare el momento, el ambiente, o la gente a quien se le va a servir la comida, sin tener en cuenta, de momento, restricciones.

Preguntas como ¿qué sería agradable comer en una tarde soleada en un ambiente abierto e informal, para gente en su mayoría entre los 30 y los 40?, son inductores típicos del proceso. O a veces, hay un tema que funciona como hilo conductor en todo el diseño… Un menú para Feria de Flores, por ejemplo. O para el Mundial de Fútbol, o para enamorados… en fin. El reto es salirse de los lugares comunes y darle al tema un contenido gastronómico nuevo y exquisito.

Y entonces comienzan a surgir propuestas de platos y de bebidas. Del diálogo entre el sommelier y los cocineros surgen ideas que se complementan: buscar un ingrediente adicional que potencie un sabor, modificar una base, idear una salsa… Y empiezan a jugar temas de producción: cómo resolver el inventario de una materia prima, una condición de la cocina, o ajustar un costo, si es que el menú debe ajustarse a alguna condición presupuestal del cliente o del evento.

Lo siguiente es el ensayo en la producción, los ajustes y por supuesto las pruebas. El último toque, la presentación, queda siempre en cocina… Finalmente los clientes dicen la última palabra.  Los platos más celebrados quedan en la memoria del restaurante y algunos van a renovar nuestra carta.



Bife de paleta
Selecto corte del brazo, magro y jugoso, en salsa de la casa o de quesos.


Crocantes de cerdo
Finas lonjas de tocino ligeramente ahumado, crujiente, acompañado con pico de gallo de la casa y salsa de aguacate.

De los tostones a los crocantes de cerdo

En una cata de ron se diseñó un ceviche de pescado para maridar con uno de los rones, de sabor brioso y juguetón. se le agregaron al ceviche algunos granos de maíz tierno y una muy fina y crocante juliana de piel de tocino, que fue la sensación: esta grasa crocante jugueteaba con los ácidos del ceviche y hacía maravillas con el ron. Y surgió la idea de hacer una entrada a partir de tostones de piel de cerdo, al que se le desarrolló un pico de gallo especial y se le agregó salsa de aguacate.

En las siguientes pruebas siguió siendo la sensación, pero surgieron detalles: alguien encontraba que la crocancia era desigual, otra exagerada… Y la cocina tenía que solucionar problemas en la fritura. Así que se buscaron alternativas y se llegó a lajas de tocineta especialmente producidas para el plato y con un punto delicado de ahumado. Y empezó a llevarse aplausos en catas y eventos. 

Es una de las nuevas entradas de carta y seguramente se convertirá en una de las estrellas de este apartado en San Carbón, junto con las arepas San Carbón, los Chinchulines y los Chicharrones.